az / ru
 
     
 
Главная > Консалтинг > Менеджмент

Кондитерская: самое «вкусное» производство

07.05.2012 | Рагим Гасанов

За последние два-три года на местном рынке, в дополнение к успешно работающим сетям («Чудо-печка», «Bon Appetit» и др.) добавились еще несколько новых кондитерских компаний (Sirr, Azza, Mado). Тем не менее, специалисты считают, что внедриться на кондитерский рынок еще можно. Необходимо только четко определиться с форматом будущего предприятия.

Оформление в госорганах

После регистрации предприятия (о правилах регистрации, читайте здесь), необходимо получить разрешение от санэпидстанции и пройти проверку органов пожарного надзора (все эти процедуры абсолютно бесплатны).

Например, по правилам пожарной безопасности запрещено использование в цехах и кухнях ресторанов баллонов со сжиженным газом. Однако, по словам самих цеховиков, давления стандартного газопровода часто недостаточно для приготовления больших объемом продукции, поэтому нередко владельцы используют дополнительные источники газофикации. Два раза в год органы пожарного надзора проводят проверки таких заведений, и в случае обнаружения неподобающих фактов принимаются меры.     
 
Где разместиться

«Лучше всего, если пекарня находится в жилом квартале, в угловом помещении на перекрестке, - считает Эльчин Амиров, независимый риэлтор. - Поблизости должны располагаться продуктовые магазины и станция метро (центральные точки проходимости). Важно, чтобы недалеко были также офисы (выходя с работы, служащие будут заглядывать и к вам) и торговые центры, привлекающие много народу. Соблюдение этих условий обеспечит стабильный поток посетителей как в будни, так и в праздничные дни».

Обычно пекарня и торговый салон располагаются в одном помещении (хотя есть и исключения, как Bon Appetit). Оптимально, если общая площадь помещения составляет не менее 100 кв.м. Треть всей площади займет торговый зал, остальное пространство должно быть отведено под производство. Если же вы намерены организовать стойки или столики для посетителей прямо в торговом зале (по примеру кафетерия), то придется выделить уже не менее половины всей имеющейся площади.

Цех можно разместить в одном из спальных районов города: там аренда менее затратная – от 10 ман. за кв.м., а торговый павильон открыть в центре. Но имейте в виду, в этом случае, а также, если вы собираетесь реализовывать выпечку не только в собственном павильоне, но и поставлять ее другим продавцам, вам не обойтись без создания логистической службы. Торты - продукт скоропортящийся, а потому сбыт полностью зависит от оперативности и качества доставки. Для начала достаточно будет одной-двух машин (на это потребуется около 10-20 тыс. ман.).

Помещение должно быть хорошо вентилируемым. Согласно санитарно-гигиеническим нормам, не разрешается размещение цеха выпечки в подвальных и полуподвальных помещениях. Если помещение без ремонта, то его необходимо подготовить. Полы должны быть водонепроницаемыми. Помещение оснащают системами водоснабжения, теплоснабжения, газоснабжения, вентиляции, проводят электричество, телефон.

Техническое оснащение

Поскольку производство кондитерских изделий представляет собой высокотехнологичный бизнес, необходимо позаботиться о приобретении соответствующего оборудования.

«Для создания и функционирования кондитерского цеха понадобятся: подовая* и конвекционная печи, миксер для жидкого теста и кремов, плита для приготовления начинок, тестомес, - сказал начальник департамента по маркетингу компании Titan Group, производящей оборудование для HoReCa* Малик Абасзаде. - Кроме того, нужны рабочие столы, фасовочное, паковочное и холодильное оборудование для сырья и готовой продукции, ванны, стеллажи, столы и прочий инвентарь».

За комплект оборудования (как правило, турецкого или иранского производства) для небольшого цеха придется выложить не менее 15-20 тыс. ман. Оборудование итальянского или немецкого производства обойдется в 30-35 тыс. ман.

Подбор персонала

«На первых порах вполне достаточно коллектива из 10-15 человек: пекарь и помощник, бригада кондитеров (пять-шесть человек) во главе с технологом-кондитером, по 1-2 человека в службу логистики и службу приема заказов, два менеджера по работе с клиентами, бухгалтер и т.д., - говорит управляющий кондитерского цеха «Шямс» Зейнал Рагимов. - Особое внимание уделите поиску людей на позиции технологов-кондитеров, без которых невозможно организовать кондитерское производство в принципе. Во-первых, они занимаются разработкой новых продуктов. Во-вторых, контролируют стабильность качества продукции. Если вы собираетесь выпускать не только торты, но и пирожные, нужно иметь две бригады кондитеров. Производство тортов и мелкоштучной выпечки технологически очень сильно отличается. Одна бригада не сможет обеспечить стабильное производство всего ассортимента».

Ассортимент и сырье

В успешном кондитерском магазине непременно должны быть представлены несколько сортов хлеба (тяндир-чорек, батоны, «кирпич» и т.д.), 10-20 наименований различной выпечки (гогалы, хачапури, бадам-бура, пахлава, слойки и др.). И, конечно же, разнообразные пирожные и торты.

Хорошо развивается сегмент тортов премиум-класса (как в Azza и Sirr). По словам менеджера одного из магазинов Azza, не пожелавшего представиться, сейчас на них приходится около 10% рынка. Но вряд ли стоит начинать с этой ниши. Из-за дороговизны ингредиентов и соответствующей цены рынок сбыта для таких тортов весьма ограничен.

Сегодня востребованы торты и выпечка без консервантов и красителей, большим спросом пользуются низкокалорийные изделия. «Для потребителя очень важно, чтобы при изготовлении кондитерских изделий не использовались пищевые добавки, усилители вкуса и полуфабрикаты, все должно готовиться исключительно из натуральных продуктов, - говорит Юлия Махмудова, владелица кейтеринговой компании C`est Bon. - Условия, в которых готовится еда, должны отвечать всем санитарно-гигиеническим нормам, особое внимание следует уделять международным стандартам по обеспечению безопасности в приготовлении и хранении пищи».

И хотя использование только натуральных ингредиентов приводит к удорожанию изделий на 20%, это не отражается на розничной цене, если вести продажи через свои магазины.

Старайтесь по максимуму использовать местные сезонные продукты. Последнее слово при выборе сырья, однако, остается за шеф-пекарем, поскольку именно он отвечает за качество конечного продукта.

Финансовая перспектива

Маржа производителя в кондитерском бизнесе может составлять 20-30%, при условии грамотной организации бизнеса. На прибыль можно выйти уже через шесть месяцев после начала деятельности. Тратить значительные средства на рекламу, как показывает практика существующих кондитерских, нет смысла: достаточно простой информативной вывески над входом. Самое действенное средство привлечь посетителей - это аромат свежей выпечки.

«Небольшая фирма может развиваться благодаря своей гибкости и производству высококачественной продукции из натурального сырья, - уверена Ю. Махмудова. - У такой продукции есть свои ценители – приверженцы всего натурального и качественного. Даже при высокой конкуренции у такого предприятия сложится свой круг потребителей».
Если все сложится удачно и придет время расширять компанию, помните - с ростом объемов производства теряется качество.

*Подовая печь - особенностью этой разновидности профессиональных печей является особое строение рабочих камер - подов, в которых и происходит приготовление изделий. В них не применяются конвекционные вентиляторы, поэтому в процессе выпечки полностью исключается вибрация, мешающая приготовлению таких «виброчувствительных» изделий как бисквиты, меренги, суфле.

HoReCa -  термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель - ресторан - кафе/кейтеринг).

 
Orphus system Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Ent.
 
 
Оставьте комментарий
 
 
Бизнес-каталог Вход в кабинет  |  Добавить компанию  |  Контакты
 
+ Автомобили (304)
+ Аптеки и фармацевтика (228)
+ Банки и страхование (126)
+ Безопасность и охрана (115)
+ Веб сайты (113)
+ Гостиницы и отели (210)
+ Деловые услуги (333)
+ Досуг и развлечения (241)
+ Животные и растения (72)
+ ИТ (248)
+ Кафе и бары (223)
+ Компьютерная техника (205)
+ Красота и здоровье (306)
+ Курсы и тренинги (167)
+ Магазины (214)
+ Мебель (277)
+ Недвижимость (235)
+ Нефть и газ (91)
+ Обувь и аксессуары (151)
+ Одежда (316)
+ Оптовая торговля (137)
+ Полиграфия (215)
+ Предметы интерьера (37)
+ Приготовление еды (150)
+ Продукты питания (132)
+ Промышленность (282)
+ Реклама и PR (221)
+ Ремонтные услуги (93)
+ Рестораны (184)
+ Сельское хозяйство (84)
+ СМИ (162)
+ Специальное оборудование (170)
+ Спорт (117)
+ Стоматология (93)
+ Строительное оборудование (286)
+ Строительство, поставки (248)
+ Строительство, работы (546)
+ Телекоммуникации (89)
+ Товары для детей и мам (85)
+ Товары для дома и офиса (140)
+ Транспорт и логистика (235)
+ Туризм и отдых (355)
+ Услуги (275)
+ Частная медицина (178)
+ Частное образование (174)
+ Юридические услуги (352)
 
 
Copyright © 2011-2011 biznesinfo.az. При воспроизведении материалов портала просьба ссылаться на источник. Взгляды, изложенные в статьях, являются личным мнением авторов и могут не совпадать со взглядами редакции и спонсоров. Пользователям рекомендуется проконсультироваться у специалиста касательно действующего законодательства и конкретных целей использования материалов, размещенных на портале.